Page 89 - 长寿印江美食

豆 腐
DOUFU

忙个不停。当得知太后娘娘要与清秋学做金豆腐时，家人满口答应。一是选料，她

俩从仓里皮箩中打来五筒豆子，然后将约三斤左右的饱满黄豆拿到清水河边淘净，
即用清水浸泡着，直泡得胀鼓鼓了，从圆形变成了椭圆形。二是磨浆，她俩将磨房

的石磨洗净，清秋推磨，李太后帮助添磨，每推磨三至四转添一次豆料，使磨出的
豆浆细涮，达到半清不稠的样儿。三是煮浆，将豆浆倒入大铁锅内，先将豆浆烧热，

用豆腐摇架过滤兜进行过滤，再将滤入锅内的豆浆用柴火烧开（严防豆浆猛沸漫锅），
然后改微火，并用瓢铲不时搅动，直煮到浆面带薄膜皮时，即可退出火柴头，保留

灶内碳火。四是点酸汤，这是制作可口合格金豆腐的关键。酸汤的用量，视酸汤酸
度而定，酸度大用量少，酸度小用量多，以豆浆内蛋白质完全凝结，酵水清泽微甜

为准。为达此目的，在人们未计算出用量标准前，以“慢点、微搅、细观察”的方
法为佳，豆腐成型后，即可用筲箕或豆腐木箱挤压，舀除窖水即可食用。李清秋用

这个方法，与李太后一道制作成鲜嫩可口的“金豆腐”，美食了几餐后，不久李太
后又提出制作她在山上所吃到的“菜豆腐”，于是李清秋又制作出“菜豆腐”给李

太后餐用。其基本程序、方法与“金豆腐”基本相同。所不同的是在制作中，要在“金
豆腐”中加入适量的菜叶。用量要适中，多了会失去金豆腐的鲜嫩美味，使菜叶的

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